El caldo de huesos casero se hace cociendo a fuego muy lento huesos (de ternera, pollo o jamón) con verduras, agua fría y un chorrito de vinagre durante entre 3 y 6 horas, espumando al principio. Después se cuela, se enfría rápido, se desgrasa retirando la capa de grasa que se solidifica en frío y se guarda en la nevera unos 3-4 días o congelado varios meses. Es un clásico de cocina de otoño e invierno, más que un remedio.
Llega el frío y en casa de tu abuela siempre había una olla al fuego desde por la mañana. Ese olor que llenaba la cocina, el cuenco caliente antes de comer y la base para el cocido, la sopa o el arroz de la semana.
Hoy el caldo de huesos está de moda y se le atribuyen todo tipo de propiedades. Aquí vamos a lo que importa: cómo hacerlo bien, cómo aprovecharlo y cómo conservarlo con seguridad.
Ingredientes (para unos 3 litros)
- 1,5-2 kg de huesos: una combinación de huesos de rodilla o caña de ternera, carcasas y alitas de pollo, y un hueso de jamón si te gusta más sabroso.
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 cebolla partida por la mitad
- 1 rama de apio
- 1 nabo (opcional)
- 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta
- 1 cucharada de vinagre
- 4 litros de agua fría
- Sal, al final
Paso a paso
1. Blanquea los huesos (opcional, pero recomendable)
Pon los huesos en la olla con agua fría, llévalos a ebullición y déjalos 5 minutos. Tira esa agua y enjuaga los huesos. Así el caldo sale más limpio y con menos espuma.
2. Tuesta los huesos si quieres un caldo oscuro
Si buscas un sabor más intenso, ásalos 30-40 minutos en el horno a 200 °C antes de cocerlos. Para un caldo claro, sáltate este paso.
3. Empieza siempre con agua fría
Coloca los huesos en la olla, añade el vinagre y cubre con agua fría. Ponlo a fuego medio hasta que empiece a hervir.
4. Espuma
En cuanto arranque el hervor, aparecerá una espuma gris en la superficie. Retírala con una espumadera durante los primeros 15-20 minutos.
5. Añade las verduras y baja el fuego al mínimo
Incorpora las verduras, el laurel y la pimienta. Baja el fuego hasta que el caldo apenas tiemble. Un hervor fuerte enturbia el caldo.
6. Cuece a fuego lento
- Olla tradicional: entre 3 y 6 horas.
- Olla rápida: entre 45 y 60 minutos desde que sube la válvula.
Añade un poco de agua caliente si baja demasiado.
7. Cuela y sala
Pasa el caldo por un colador fino. Prueba y sala al final, cuando ya sabes cuánto se ha reducido.
Cómo desgrasarlo
- Deja enfriar el caldo repartido en recipientes pequeños.
- Guárdalo en la nevera unas horas o toda la noche.
- La grasa sube y se solidifica en una capa blanca.
- Retírala con una cuchara. Debajo verás el caldo, a veces con textura de gelatina: es normal y señal de que los huesos han soltado bien su sustancia.
Cómo conservarlo de forma segura
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que la comida cocinada no debe estar más de 2 horas a temperatura ambiente y que en frío debe guardarse a 5 °C como máximo. Al recalentarla, recomienda llegar a 70 °C durante dos minutos.
| Dónde | Cuánto tiempo |
|---|---|
| Temperatura ambiente | Máximo 2 horas antes de refrigerar |
| Nevera (5 °C o menos) | 3-4 días |
| Congelador | 3-4 meses para conservar la calidad |
Los plazos de nevera y congelador son los que indica el Servicio de Inocuidad Alimentaria de Estados Unidos. Algunos trucos:
- Reparte el caldo en recipientes poco profundos para que se enfríe antes.
- Congela en raciones: botes de medio litro o bolsas planas.
- Cubitos de caldo: congélalo en cubiteras para dar sabor a salteados y arroces.
- Etiqueta con la fecha.
¿Qué aporta el caldo de huesos?
Es una forma estupenda de aprovechar huesos y verduras, dar sabor a guisos y tomar algo caliente en los días de frío.
Lo que no tiene sentido es atribuirle más de lo que tiene. Un estudio publicado en 2019 en el International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism analizó caldos caseros y comerciales y concluyó que las cantidades de los aminoácidos típicos del colágeno eran bajas y muy variables según la receta. Es decir: rico, reconfortante y muy útil en la cocina, pero no una fuente fiable de colágeno.
Cómo aprovecharlo en la semana
- Sopa de fideos o de estrellas para una cena rápida.
- Base de un arroz caldoso o de un risotto.
- Para cocer legumbres y darles más sabor.
- Una taza caliente antes de comer en los días fríos.
Menos pastillas de caldo. Más cocina de siempre. Una forma más sencilla de comer caliente en invierno.
Qué puedes hacer esta semana
- Pide huesos en la carnicería: muchas veces te los dan a buen precio.
- Reserva una mañana de fin de semana para dejar la olla al fuego.
- Congela en raciones lo que no vayas a usar en tres días.
- Planifica dos platos con el caldo: una sopa y un arroz.
- Huesos, verduras, agua fría y un chorrito de vinagre, a fuego muy lento.
- Espuma al principio y sala al final.
- Desgrasa en frío retirando la capa de grasa solidificada.
- No lo dejes más de 2 horas fuera de la nevera; dura unos 3-4 días refrigerado.
- Es un gran básico de cocina, pero no una fuente fiable de colágeno.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que cocer un caldo de huesos?
En olla tradicional, entre 3 y 6 horas a fuego muy lento. En olla rápida, entre 45 y 60 minutos desde que sube la válvula. Cuanto más lento y suave sea el hervor, más limpio y sabroso saldrá.
¿Por qué el caldo de huesos se queda como gelatina?
Porque durante la cocción los huesos, el cartílago y la piel sueltan gelatina. Al enfriarse, el caldo cuaja. Es completamente normal y al calentarlo vuelve a quedar líquido.
¿Cuánto dura el caldo casero en la nevera?
Unos 3 o 4 días guardado a 5 °C o menos en recipiente cerrado. Enfríalo rápido, sin dejarlo más de 2 horas a temperatura ambiente, y recaliéntalo hasta que hierva antes de tomarlo.
¿Se puede congelar el caldo de huesos?
Sí, y es la mejor forma de tenerlo siempre a mano. Congélalo en raciones o en cubiteras, bien cerrado y con la fecha. Mantiene bien su calidad durante unos 3 o 4 meses.
Fuentes
- Alcock RD, Shaw GC, Burke LM. Bone Broth Unlikely to Provide Reliable Concentrations of Collagen Precursors Compared With Supplemental Sources of Collagen Used in Collagen Research. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 2019.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Prevenir intoxicaciones alimentarias en verano.
- Ministerio de Consumo. Colocar los alimentos de forma segura.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Las sobras de comida e inocuidad alimentaria.
Este contenido es informativo y no sustituye la valoración de un profesional sanitario. Si tiene dudas sobre su caso, consulte con su médico o con el profesional que corresponda.
